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Comunicati
venerdì 5 aprile 2019.
Presenza di Norovirus e virus dell’epatite A nei molluschi bivalvi venduti in Ticino

Il 50% dei campioni di molluschi bivalvi analizzati contiene particelle virali del tipo Norovirus

Il norovirus è una delle principali cause di gastroenterite acuta in Europa, spesso accompagnata da diarrea e vomito. Il virus si trasmette attraverso il consumo di alimenti o acqua inquinati da materiale fecale o, più spesso, da persona a persona mediante contatto diretto o per contatto con superfici infette. I molluschi bivalvi come le ostriche, le cozze e le vongole costituiscono una fonte d’infezione ben documentata, poiché, a causa della loro capacità di filtrare l’acqua, possono accumulare e concentrare le particelle virali provenienti da acque contaminate. Un altro virus che può essere veicolato dai molluschi bivalvi è quello dell’epatite A, una malattia infettiva del fegato i cui sintomi principali sono febbre, malessere, itterizia, inappetenza e nausea.
Norovirus e HAV sono responsabili di un numero significativo di malattie di origine alimentare in Europa e nel mondo. L’organizzazione mondiale della sanità stima che il norovirus sia la causa più comune di infezioni di origine alimentare in Europa, con quasi 15 milioni di casi all’anno (di cui oltre 400 mortali).
Per ulteriori informazioni sui virus di origine alimentare consigliamo di visionare lo specifico filmato prodotto da EFSA.
Il laboratorio cantonale ha voluto indagare la presenza di Norovirus e virus dell’epatite A (HAV) nei molluschi bivalvi venduti in Ticino.

Sono stati prelevati in totale 10 campioni: 5 di cozze, 4 di vongole e uno di ostriche.

La tecnica
Nei campioni è stata investigata la presenza del genoma di Norovirus e di HAV. Per l’estrazione dei virus dai molluschi bivalvi è stato utilizzato il metodo ISO 15216. Per l’estrazione del RNA è stato utilizzato il sistema NucliSENS®miniMAG™ con silice magnetica e l’amplificazione degli acidi nucleici è avvenuta con kit commerciali (one-step TaqMan real-time RT-PCR, ceeramTools™). Per verificare l’efficienza di estrazione, ogni campione è stato inoculato con un controllo di processo (Mengovirus).

I risultati
In 5 campioni (2 cozze e 3 vongole) è stato riscontrato il genoma di Norovirus. Nessun campione è invece risultato positivo per HAV. I campioni contaminati erano tutti di provenienza italiana.

La trasmissione dei virus mediante consumo di molluschi bivalvi è una problematica sanitaria ampiamente documentata e i risultati ottenuti, anche se sono stati analizzati pochi campioni, sono in linea con quelli evidenziati a livello europeo, dove fino al 79 % dei molluschi esaminati sono risultati positivi al genoma di Norovirus (rapporto di valutazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA). Molto spesso i frutti di mare vengono consumati crudi ed è sufficiente una dose molto bassa di particelle virali per provocare una gastroenterite. Norovirus e HAV hanno la capacità di sopravvivere a lungo nell’ambiente esterno e i molluschi si contaminano indirettamente con acqua inquinata da feci d’individui infetti.
La contaminazione virale dei molluschi è strettamente correlata con il grado d’inquinamento fecale delle acque, trattandosi di organismi filtratori e bioaccumulatori. È da rilevare che i virus vengono trattenuti dai molluschi per diversi giorni, anche se posti in acque di stabulazione pulite ed è stato dimostrato che essi permangono anche dopo che i batteri indici di contaminazione fecale, sono stati rilasciati.
L’ordinanza sui requisiti igienici prevede, per i molluschi bivalvi, la determinazione di parametri batteriologici (salmonelle e E. coli) malgrado sia ampiamente documentato che la presenza di virus non è sempre correlata alla presenza di batteri. Anzi alcuni autori hanno dimostrato che in acque molto contaminate da batteri, il reperimento di virus è molto scarso, forse a causa dell’azione inattivante di metaboliti batterici. La mancanza di normative che prevedono la ricerca dei virus negli alimenti è dovuta anche alla non disponibilità fino a tempi recenti di metodi di analisi sensibili e semplici da poter essere usati a livello routinario. Secondo il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) dell’EFSA, misure efficaci volte a contenere la diffusione dei virus enterici dovrebbero incentrarsi sulla prevenzione della contaminazione a tutti i livelli della produzione, anziché sull’eliminazione o inattivazione di questi virus dagli alimenti contaminati. Le misure sanitarie più efficaci per proteggere i consumatori dall’esposizione ai virus nei molluschi consistono nell’allevare ostriche, cozze e vongole in zone non contaminate o nell’impedire la contaminazione delle zone di produzione. Attualmente la cottura accurata è l’unica misura efficace per eliminare o inattivare il norovirus o il virus dell’epatite A dai molluschi bivalvi o da prodotti freschi contaminati. Questi virus sono, infatti, estremamente tenaci, sopravvivono in acqua dolce e salata, sono resistenti ai comuni disinfettanti e a temperatura fino a 60°C. HAV s’inattiva a 85°C per 15 min. o a 100°C per 1 minuto. E’ da ricordare che, ad esempio, le cozze iniziano a schiudersi già a 70°C. Pertanto una rapida cottura dei molluschi potrebbe non essere sufficiente per inattivare il virus.
Le precauzioni e le accortezze da seguire quando si maneggiano i molluschi bivalvi sono tante. Ecco alcune regole fondamentali:

• Acquistare molluschi bivalvi di origine sicura
• Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
• I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
• L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie e mai sgradevole
• Dopo l’acquisto conservare i molluschi in frigorifero, tenendoli separati da altri prodotti per evitarne la contaminazione
• Consumare i molluschi il prima possibile o al massimo entro 3- 4 giorni, a condizione che siano ancora vivi.
• E’ altamente raccomandato cuocere sempre i molluschi bivalvi e non consumarli crudi. Per inattivare i virus è necessaria una cottura prolungata (90°C per 5 minuti). La cottura fa aprire i gusci dei molluschi: se qualcuno rimane chiuso è meglio eliminarlo.
• Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.
• Dopo aver maneggiato i molluschi, lavare accuratamente le mani, i coltelli e i taglieri ed evitare il contatto fra cibi cotti e crudi.

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“Non si fa il proprio dovere perché qualcuno ci dica grazie... lo si fa per principio, per se stessi, per la propria dignità.”

ORIANA FALLACI

 
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