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Viaggi & Cucina
mercoledì 30 aprile 2014.
Pasta con le sarde (pasta cu li sardi)
di Enrico Migliorucci

Gustosa e profumata la ricetta speditaci dal nostro instancabile esperto che questa volta ci porta in Sicilia!

Questa volta andremo a fare due passi in Sicilia, e precisamente a Palermo.
Distesa in una ampia insenatura, delimitata a nord dal Monte Pellegrino e a sud dal capo Zafferano, Palermo, per storia, cultura e bellezze naturalistiche, è una delle più affascinanti mete turistiche italiane.
Fondata nel VII secolo a.C. dai Fenici, che non a caso la chiamarono Ziz cioè Fiore, dai romani agli arabi, ha conosciuto dominatori che hanno lasciato profondi segni architettonici e culturali. Duramente segnata dai bombardamenti della seconda guerra mondiale e dal terremoto del 1968, Palermo oggi è un vasto sistema urbano che si snoda lungo la costa: una grande città che ha avuto un ruolo di capitale.
L’abitato di Palermo ruota attorno a due arterie principali: corso Vittorio Emanuele, l’antico Cassaro, che congiunge Palazzo dei Normanni al porto e via Maqueda. Dal loro intersecarsi nasce piazza Vigliena, nota come Quattro Canti od ottangolo. Antico salotto della Palermo bene, la piazza divide in modo scenografico i quattro mandamenti (o quartieri della città). In direzione sud-ovest si trova il mandamento Palazzo Reale, l’antico nucleo cittadino. Partendo da Porta Nuova e prendendo corso Vittorio Emanuele si incontra subito il Palazzo dei Normanni.
Costruito dagli arabi, il primitivo castello si trasformò in splendida reggia proprio sotto i Normanni. Al primo piano si trova la cappella Palatina fatta edificare nel 1132 da Ruggero II. Strutturata su tre navate absidate, è completamente decorata da mosaici su fondo oro (le strutture portanti sono state seriamente danneggiate dal terremoto del 2002).
A sud della reggia sorge la chiesa di San Giovanni degli Eremiti con le sue cupole rosse. Spostandosi su via dei Cappuccini si raggiunge l’omonimo convento, nelle cui catacombe si conservano 7.000 mummie. Dal 1599 al 1881, i notabili di Palermo affidarono ai monaci del convento il compito di custodire i defunti. I corpi mummificati, per lo più con il metodo del disseccamento, venivano collocati nei sotterranei del convento e ancor oggi sono esposti al pubblico con gli abiti originali. Riprendendo il corso, sulla sinistra, si apre la piazza della Cattedrale. Eretta nel XII secolo in stile siculo-normanno e più volte rimaneggiata, la chiesa presenta un magnifico portico gotico-catalano del 400.
Superando i Quattro Canti, si arriva a piazza Pretoria con l’immensa fontana di Camilliani, un tempo chiamata “fontana della vergogna” (a causa delle sue statue nude). Dietro il Municipio si apre piazza Bellini con le chiese Martorana e San Cataldo, splendidi edifici risalenti al XII secolo.
Oltre la Porta dei Greci si entra nella Kalsa, il mandamento di sud-est. L’antica cittadella fortificata sede dell’emiro, oggi quartiere popolare, conserva tutto il suo fascino orientale. Prendendo via Alloro, si arriva a palazzo Abatellis. Costruito alla fine del ‘400 nel caratteristico stile gotico-catalano, è sede della Galleria Regionale della Sicilia, collezione molto qualificata di opere d’arte. Qualche isolato più in là, in via Abramo Lincoln 2, merita senz’altro una visita l’Orto botanico, uno dei più importanti giardini d’Europa. In alcuni edifici adiacenti c’è poi l’Erbario mediterraneo, che ospita collezioni e laboratori scientifici di specie botaniche provenienti da Spagna, Israele, Cipro e Marocco. Ritornando su corso Vittorio Emanuele si procede verso la Cala per entrare in piazza Marina. Un tempo “piazza delle esecuzioni”, oggi grazie al suggestivo giardino esotico e al bel palazzo del Chiaramonte, è uno degli angoli più romantici della città. Situata a nord-est, tra il porto vecchio e via Maqueda, si trova la Loggia, ospita l’ordine religioso dei Domenicani. In piazza San Domenico, infatti, si trovano la seicentesca chiesa omonima e l’Oratorio del Rosario di San Domenico, di Giacomo Serpotta, vero gioiello di decorazione a stucco. Posto a nord-ovest dei Quattro Canti, il Capo, un tempo residenza della popolazione islamica, mantiene l’aspetto originale, grazie al pittoresco intrico di viuzze, cortili e vicoli ciechi. Caratterizzato da una spiccata anima commerciale, il quartiere più che per i monumenti (degna di nota la chiesa di Sant’Agostino) si fa ammirare per il vivacissimo mercato. Coloratissimi e affollati, i mercati di Palermo rappresentano l’anima della città. Il più famoso è la Vucciria (dal francese “boucherie”, macelleria), cui Renato Guttuso dedicò un celebre dipinto. Mercato di generi alimentari, si tiene nel mandamento della Loggia, in via Cassari-Argenteria e dintorni.
Altrettanto caratteristico, tra piazza Peranni e corso Amedeo, il classico Mercato delle Pulci con i suoi oggetti di piccolo antiquariato. Da queste parti la contrattazione è d’obbligo. Di sapore tipicamente orientale, quello del Capo si snoda nell’omonimo quartiere. Lungo via Carini e via Beati Paoli, si trova la sezione alimentare, mentre tra via S. Agostino e via Bandiera si incontra la sezione abbigliamento. Per i più modaioli consiglio una visita a via Principe di Belmonte, un delizioso susseguirsi di caffè e negozi griffati. In via Bara all’Olivella, infine, sorge il teatro di Mimmo Cuticchio, dove si può visitare il laboratorio in cui sono raccolti numerosi esemplari di Pupi. Splendidi testimoni di un’antica tradizione isolana, i pupi regalano uno spettacolo di colori e costumi fuori dal comune. Nella zona nord della città, adagiato ai piedi di Monte Pellegrino, il parco della Favorita. Vero e proprio polmone verde di Palermo con i suoi 400 ettari di estensione, nasce come riserva di caccia e giardino personale per soddisfare la passione botanica di Ferdinando I di Borbone. All’interno si trovano la Fontana di Ercole e la Palazzina cinese, già dimora del re. Nei locali destinati originariamente alla servitù è stato allestito il Museo Etnografico Pitrè. Carretti e carrozze, abiti e strumenti di lavoro e per la casa, Pupi ed ex-voto compongono il mosaico di uno dei musei etnografici più importanti d’Europa.
Nel panorama immenso e variegato della cucina etnea, vorrei proporvi un piatto semplice ma ricco di sapori: la pasta con le sarde.

Per 4 persone
320 g di bucatini
200 g di sarde
150 g di finocchietti selvatici
30 g di uva passa
30 g di pinoli
2 cucchiai di olio di oliva
2 filetti di acciuga sotto sale
1 cipolla
1 bustina di zafferano
Sale e pepe

Preparazione

Mondate i finocchietti e cuoceteli per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli, strizzateli e metteteli da parte. Tenete da parte anche l’acqua di cottura, che utilizzerete per cuocere la pasta. Pulite le sarde privandole delle interiora, squamatele, togliete la testa, lavatele ed asciugatele. Affettate la cipolla e fatela soffriggere a fiamma medio bassa per 3-4 minuti in una casseruola con l’olio.
Quindi diminuite l’intensità della fiamma e stemperatevi i filetti di acciuga dissalati. Aggiungete i finocchietti sminuzzati, l’uva passa lavata, fatta rinvenire in acqua per 15 minuti e strizzata, i pinoli e lo zafferano; salate e fate cuocere per 10 minuti; 2 minuti prima di spegnere la fiamma unite le sarde. Nel frattempo cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti, scolateli al dente e terminate di cuocerli nel tegame con le sarde. Fate riposare qualche minuto e servite. Accompagnate con un vino Grecanico o Catarratto, in mancanza va bene un bianco leggermente secco e profumato.
Come sempre vi auguro un buon appetito dal vostro Toscanaccio.

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Pensa sempre a quanto è lungo l’inverno.

Marco Porcio Catone (il Censore)

 
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