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Comunicati
lunedì 28 marzo 2016.
La qualità microbiologica del ghiaccio aggiunto a bevande o altre derrate alimentari

In sintesi: In Ticino la qualità del ghiaccio aggiunto a derrate alimentari o bevande, principalmente in esercizi pubblici, è spesso (uno su tre) insufficiente. Dal momento che per la produzione di ghiaccio viene utilizzata dell’acqua potabile, controllata regolarmente dalle aziende dell’acqua potabile e generalmente di ottima qualità, le contaminazioni riscontrate sono da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine del ghiaccio. Le mancanze più importanti riscontrate in sede ispettiva sono state infatti l’assenza di un piano di pulizia regolare e/o di un contratto di manutenzione per le macchine del ghiaccio (ad esempio nessuna sostituzione dei tubi che se usurati possono essere facilmente contaminati).

Introduzione:
Il ghiaccio è una derrata cui generalmente non si presta particolare attenzione, ma molto spesso le condizioni igieniche di fabbricazione e/o conservazione non sono soddisfacenti. Il ghiaccio ha molteplici utilizzi: oltre alla preparazione di cocktails e al raffreddamento delle bevande, è impiegato anche per la produzione di salsicce o per la conservazione di derrate facilmente deperibili (es. prodotti ittici). Una scarsa pulizia della macchina del ghiaccio e una manipolazione non corretta dello stesso possono favorire una contaminazione batterica e il non rispetto dei requisiti d’igiene. L’Associazione dei chimici cantonali svizzeri ha voluto organizzare una campagna a livello nazionale per valutare la qualità microbiologica del ghiaccio aggiunto a bevande o derrate alimentari. La stampa della Svizzera tedesca (p.es. Blick, Bernerzeitung, Basler Zeitung) ha dato ampio risalto -questo fine settimana Pasquale- ai risultati di questa campagna, alla quale ha partecipato ovviamente anche il Laboratorio cantonale del Ticino. Durante la campagna è inoltre stato verificato -a livello ispettivo- l’autocontrollo implementato dalle aziende per quanto riguarda le macchine del ghiaccio (piani di pulizia e di manutenzione). Le informazioni che diamo qui si riferiscono unicamente all’attività svolta a livello cantonale.

Basi legali:
Il ghiaccio aggiunto a derrate alimentari o bevande deve soddisfare i criteri microbiologici presenti nell’allegato 2 dell’Ordinanza del DFI sui requisti igienici (ORI). Per questa tipologia di prodotto, l’ORI fissa dei parametri analitici e dei valori di tolleranza (vt). Un valore di tolleranza è definito come numero di microrganismi superato il quale un prodotto è ritenuto di qualità inferiore.

Descrizione dei prelievi e analisi:
In Canton Ticino sono stati prelevati 40 campioni dalle macchine del ghiaccio presenti principalmente in bar, osterie, ristoranti (in totale 36 campioni) o sagra (1 campione). Un campione ognuno è stato prelevato in macelleria, supermercato e presso un caterer. Sono stati ricercati parametri indicatori generali dello stato igienico (germi aerobi mesofili), indicatori di una contaminazione fecale (Escherichia coli e Enterococchi) e batteri ambientali rilevabili in condizioni di stagnamento dell’acqua che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto (Pseudomonas aeruginosa). Le analisi sono state eseguite secondo metodiche MSDA (Manuale svizzero delle derrate alimentari), lo stesso giorno del prelievo o al più tardi entro le 24 ore dallo stesso.

Risultati e discussione:
Tredici campioni (33%) sono risultati non conformi per il superamento di uno o più valori di tolleranza. Di questi, 11 campioni sono stati prelevati in un esercizio pubblico, 1 durante una sagra e 1 in un supermercato. In 10 campioni sono stati trovati Enterococchi e/o E. coli, batteri di origine intestinale, anche in concentrazioni elevate (7 campioni con >30 UFC/100ml). In 3 campioni (tutte prelevati presso esercizi pubblici) è stata rilevata la presenza di Pseudomonas aeruginosa, indice di una scarsa igiene di produzione e/o conservazione. Sei campioni (fra cui quello prelevato presso un supermercato) sono risultati non conformi "solo" per il superamento del valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili.

Dai dati ottenuti emerge chiaramente che la qualità del ghiaccio aggiunto a derrate alimentari o bevande è troppo spesso insufficiente. Dal momento che per la produzione di ghiaccio viene utilizzata dell’acqua potabile, controllata regolarmente dalle aziende dell’acqua potabile e generalmente di ottima qualità, le contaminazioni riscontrate sono da attribuire ad una carenza nella gestione delle macchine del ghiaccio. Le mancanze più importanti riscontrate in sede ispettiva sono state l’assenza di un piano di pulizia regolare e/o di un contratto di manutenzione per le macchine del ghiaccio (ad esempio nessuna sostituzione dei tubi che se usurati possono essere facilmente contaminati).

Pur se è visibile una leggera tendenza al miglioramento, la scarsa attenzione alle condizioni igieniche di fabbricazione e/o conservazione del ghiaccio è una costante degli ultimi 4 anni.

Per garantire che un prodotto così delicato soddisfi i requisiti d’igiene, è necessario adottare misure adeguate. Ricordiamo alcune regole fondamentali per la fabbricazione e manipolazione del ghiaccio:

• La macchina del ghiaccio va controllata e pulita regolarmente, in modo da impedire l’annidarsi di sporcizia e batteri;
• Il ghiaccio va prelevato dalla macchina con l’apposita paletta e inserito in un contenitore pulito e adatto ad uso alimentare. Ovvio che l’igiene personale e della paletta sia molto importante in queste fasi;
• Dal contenitore il ghiaccio va sempre prelevato con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Non è igienico, né tanto meno professionale prendere i cubetti con le mani!
• Il contenitore posto al bancone va protetto da eventuali fonti di contaminazione.

In tutti i casi di non conformità è stata aperta una procedura amministrativa, con autocertificazione delle misure correttive adottate e pagamento di tutte le spese di intervento e analisi (emolumenti superiori ai 300 franchi).

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Non è possibile o non è facile mutare col ragionamento ciò che da molto tempo si è impresso nel carattere.

Aristotele

 
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