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Comunicati
giovedì 9 giugno 2016.
Sicurezza a tavola

Nel Rapporto di esercizio 2015 pubblicato di recente, il Laboratorio cantonale ha messo in evidenza come nel Canton Ticino l’incidenza (numero di casi per 100’000 abitanti) di malattie alimentari come la Salmonellosi e la Listeriosi sia più elevata che nel resto della Svizzera. Vi è tuttavia margine di miglioramento, ottenibile da un lato mediante costante e rigoroso controllo delle derrate alimentari (ispettivo e analitico) a dall’altro attraverso attività formativa e informativa sia per operatori alimentari che per il pubblico generale.

In quest’ottica si inquadra la campagna d’informazione "sicurezza a tavola": per poter mangiare in tutta sicurezza i cibi che portiamo in tavola, p.es. una grigliata estiva, è opportuno adottare alcune semplici precauzioni di igiene in fase di conservazione e preparazione.

Derrate alimentari crude come la carne, il pollame, il pesce o i frutti di mare possono, per loro natura, essere contaminate da germi patogeni. Se gli alimenti non sono preparati correttamente, questi germi possono provocare nausea e malattie. Per poter consumare in tutta sicurezza i cibi che portiamo in tavola, basta osservare le quattro regole d’igiene seguenti.

Le mani, i taglieri, gli utensili e gli strofinacci da cucina sono tra i veicoli di trasmissione dei germi patogeni. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• lavarsi accuratamente le mani con sapone prima e dopo avere preparato i cibi e specialmente dopo avere manipolato carne, pollame, pesce o frutti di mare crudi;
• pulire accuratamente con acqua calda e sapone tutte le superfici di lavoro e gli utensili da cucina dopo ogni fase di preparazione dei cibi.

I germi patogeni contenuti nelle derrate alimentari crude possono facilmente diffondersi ad altri alimenti. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• evitare il contatto diretto fra la carne, il pollame, il pesce o i frutti di mare crudi e altre derrate alimentari;
• utilizzare taglieri e utensili da cucina diversi per alimenti da cuocere e alimenti da consumare crudi;
• separare sempre i cibi cotti da quelli crudi utilizzando un piatto separato per la carne cruda nella fondue chinoise, evitando di utilizzare le stesse stoviglie per la carne cruda o marinata e la carne cotta sul grill (quest’ultima va servita direttamente nel piatto), e evitando di riutilizzare i resti della marinata per condire altri cibi crudi o come salsa per l’insalata.

La cottura a bassa temperatura favorisce la sopravvivenza dei germi patogeni presenti nelle derrate alimentari, segnatamente nel pollame e nella carne macinata. Per prevenire eventuali contaminazioni:
• prima del consumo, cuocere la carne, il pollame, il pesce e i frutti di mare a una temperatura di almeno 70° C;
• riscaldare a fondo le derrate alimentari già cotte portandole a una temperatura di almeno 70° C.

La conservazione a temperatura ambiente favorisce la moltiplicazione dei germi patogeni presenti nelle derrate alimentari. Per prevenire eventuali contaminazioni:

• conservare sempre nel frigorifero, a una temperatura inferiore a 5° C, la carne, il pollame, il pesce e i frutti di mare;
• conservare sempre nel frigorifero, a una temperatura inferiore a 5° C, le derrate alimentari cotte e deperibili;
• non congelare una seconda volta gli alimenti scongelati;
• disporre rapidamente nel frigorifero o nel congelatore gli alimenti acquistati che devono essere conservati refrigerati o congelati;
• osservare le indicazioni sulla conservazione e la data di scadenza riportate sugli imballaggi delle derrate alimentari.

E ... buon appetito!

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Pensa sempre a quanto è lungo l’inverno.

Marco Porcio Catone (il Censore)

 
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